Brunda

Alici rraganàte
(tortiera di alici)

Si puliscano e si lavino un chilo e mezzo di alici fresche,
si stacchi loro la testa sfilando anche le interiora,
si taglino dal lato della pancia, si tolga loro la lisca centrale
e si aprano a " libro " , si risciacquino sotto l'acqua corrente
e si adagino in un vassoio inumidendole con aceto di vino bianco.
In una teglia con qualche cucchiaio di olio d'oliva
sistemare le alici una a fianco all'altra e si cospargano
di origano e lamelle sottili di aglio,
si cospargano di pangrattato misto a pecorino dolce
e prezzemolo tritato, si regolino di sale,
si unisca un pò di " olio santo " piccante
e si facciano cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti.

Castràtu a ragù
( carne di agnello castrato al ragù)

Ingredienti: 2 kg di agnello castrato, 1 l. di salsa di pomodoro, 500 g. di pomodori
" pendolini " una cipolla, due spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, olio d'oliva.

Si tagli l'agnello a pezzi piccoli e si lasci in acqua con alcuni pezzi di limone ed il loro succo per almeno 2 ore. in una capace casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva, si faccia rosolare la cipolla tagliata molto sottile e i due spicchi d'aglio schiacciati. Si eliminino gli agli appena abbiano preso colore e si versino i pomodori pendolini tagliati
in 4, si facciano appassire e si uniscano i pezzi di agnello; si mescolino per insaporirli e si unisca la salsa di pomodoro cruda, sxi regoli di sale e casseruola incoperchiata a fuoco medio, si faccia cuocere per 90 minuti. Oltre a mangiare l'agnello come secondo piatto, si utilizzi la salsa per condire maccheroncini di farro al ferretto o stacchioddi Brindisine ( Orecchiette ) spolverate poi con cacioricotta.

La purpetta Brindisina
( La polpetta Brindisina )

Ingredienti :
Carne di cavallo ( o vitello o manzo ),Pan bagnato, formaggio pecorino grattugiato, uova, pepe, aglio tritato, prezzemolo, sale, sugo rosso di pomodoro.
Preparazione:
Si impastano tutti gli ingredienti ( senza il sugo rosso di pomodoro ), portando il tutto ad una compattezza giusta e si fanno delle pallottole non grandi e né piccole;
si friggono, quindi, le polpette in abbondante olio di oliva e poi si lasciano asciugare ( si sgocciolano dell’olio cotto superfluo );
infine, si mettono in un tegame con del sugo rosso di pomodoro già condito ( olio d’oliva e cipolla ) e vi si lasciano insaporire a fuoco basso.

Purpetti cu li sardi
( polpette di sarde )

Puliamo bene 1 chilo di sarde fresche, togliamo la testa e dopo averle aperte a " libro "
togliamo anche la lisca centrale. Le risciacquiamo sotto l'acqua corrente e le adagiamo su un vassoio inumidendole con un p? di aceto di vino bianco. Le asciughiamo e le sminuzziamo con un coltello su di un tagliere, le mettiamo in una terrina e ci uniamo un p? di pangrattato, prezzemolo e aglio tritati, un p? di caciocavallo stagionato grattuggiato, lo regoliamo con un p? di sale e poi lo spolveriamo con del pepe nero, ci mettiamo un uovo e impastiamo gli ingredienti fino a quando diventano sodi ed omogenei. facciamo delle polpettine, si passano nella farina e si friggono in olio d'oliva caldo.

Trippa cu li patani
( stufato di trippa con patate)

Ingredienti: 2 kg di trippa di vitello, 1 kg di patate, 1 cipolla, 1 costa di sedano, prezzemolo, 1 piccola carota, 1 scorza dura di parmigiano, 3 pomodori pendolino, sale e peperoncino in olio d'oliva.

Si pulisca bene la trippa, si taglia a striscioline e si deterga in acqua bollente leggermente salata per 20 minuti. Si scoli e si risciacqui più volte sotto acqua corrente fredda. Si prenda un pentolone adatto per la cottura del brodo, si riempia di acqua fredda, si metta la trippa con tutti gli altri ingredienti escluso il peperoncino e si accenda sul fornello grosso. Si incoperchi la pentola e si faccia cuocere la trippa per 2 ore e 1/2. Si uniscano le patate tagliate a tocchetti e si continui la cottura. Quando le patate sono cotte, si spenga il fornello e si serva trippa e patate in piatti singoli aggiungendo prima un cucchiaio di olio al peperoncino e spolverando con formaggio pecorino dolce grattugiato.

Zuppa di pesci alla brindisina
( zuppa di pesce alla brindisina )

Ingredienti: 800 g. di scorfano ( un solo pesce ) , 500 g. di totani, 2 kg tra cozze nere e vongole, 2 seppie, 3 spicchi di aglio, 1/2 kg di pomodori rossi per insalata spellati e privati di semi, 100 g. di cipolla porraia ( sponzale ), un ciuffo di prezzemolo, una piccolissima costa di sedano, olio extravergine d'oliva, pepe nero macinato al momento, alcune fette di pane casareccio raffermo.

Si lavino totani e seppie, si svuotino, si tolgano gli ossi, si eliminino occhi e bocca e si taglino in pezzi grossi. Si eliminino tutte le spine esterne dello scorfano e si provveda a squamarlo bene ed eviscerarlo. Si spazzolino bene le cozze nere e si tolga loro il filamento naturale, si risciacquino le vongole e si verifichi che all' interno non ci sia sabbia. In un ampia casseruola si faccia scaldare un bicchiere d' olio e si faccia rosolare la cipolla porraia tagliata in sottili rondelle, 2 spicchi d'aglio schiacciati con la lama di un coltello, la costa di sedano intera, i pomodori tagliuzzati e un bel cucchiaio di prezzemolo tritato. Si faccia cuocere tutto per 7-10 minuti, si aggiungano i totaqni e le seppie, si facciano cuocere ancora per 10 minuti e si unisca lo scorfano tagliato a fette grosse, con le cozze e le vongole. Si regoli di sale e si aggiunga una spolverata di pepe nero, si metta il coperchio sulla casseruola e si tenga sul fuoco per 20 minuti. Si assaggi per regolare di sale se necessario, si facciano tostare le fette di pane casereccio e si strofinino leggermente con uno spicchio d'aglio per servirle con la zuppa bollente.

Quannu l'acieddu pizzica alla fica
Canzone popolare brindisina, eseguita da Franco Bleve,
prodotta dal Discobolo di Brindisi nel 1989 - 3d records.